野沢菜漬け

『のんびり熟した野沢菜漬け』は何が「のんびり」なのか?

かもしみブランドの「稲垣ま」です。
今回は、「かもしみ」信州おばちゃん漬けの定番商品『のんびり熟した野沢菜漬け』の製造過程をご紹介いたします。
一体、何が「のんびり」なのか?

かもしみの野沢菜は、農家さんに特別にお願いして、通常は刈り取ってしまう蕪を、切らずに掘り出して収穫してもらい、トラックで集荷します。
のんびり、ではありませんが、収穫に手がかかってしまいます。

工場に野沢菜が到着したら、そのまますぐに洗いに入りますが、ここでも機械で洗うのではなく、弊社が誇る「信州のおばちゃん」達が、ひとつひとつ、手で丁寧に洗います。


根元に付いた土などを落とす作業ですが、蕪がついていて、ひとつひとつ形や大きさが違うので、手で洗わないときれいにならないからです
のんびり、ではありませんが、洗うだけとはいえ、手がかかってしまいます。

そして、次に、蕪の皮を剝いていきます。
ピーラーで、ひとつひとつ。
単純ですが、とても大変かつ重要な作業。
夏でも真冬でも同じですが、冬の冷たい水での作業はことのほか大変。
しかも、通常の野沢菜漬けには発生しない工程です。
のんびり、ではありませんが、漬ける前にも手がかかってしまいます。

しっかり洗って綺麗になったら、樽に仕込んでいきます。
野沢菜の束に振り塩をしますが、一様にかけるのではなく、太い茎や蕪の部分にはしっかりめに、細い茎や葉の部分はひかえめに。
のんびり、ではありませんが、振り塩にも手がかかってしまいます。

振り塩を終えた野沢菜を、樽の中に重ねていき、最後に重しを乗せます。
重しが軽すぎると、柔らかくなりすぎ、逆に重しをしすぎると水分が抜けて固く筋っぽくなってしまうので、最初は、野沢菜の重さの倍ほどの重しをして、1日~2日。水が上がってくるのを待って、その後、だんだん重しを軽くしていきます。
これを、約1カ月間、何度も、少しずつ行うことで、シャキッと食感の良い仕上がりになるのです。

のんびり、ではありませんが、漬けて終わり、重しを乗せて終わりではなく、手がかかってしまいます。

最初、常温で様子を見ながら3~5日かけて乳酸発酵を促したのち、30日ほどかけて、冷蔵庫でじっくり熟成をすることで、『のんびり熟した野沢菜漬け』独特の滋味深い味わいにしあがっていくのです。
のんびり、です。
のんびりでないと、できない味わい・風味なんです。

漬けあがってくると、鮮やかな緑だった野沢菜は、べっこう色になり、茎が少し透き通った感じになってきます。
樽の蓋を開けた瞬間、「わっ」と声が出るほどの、乳酸発酵独特の良い香りが工場内に立ち込めます。

漬けあがったら終わり、ではなく、最後に仕上げです。
細かく刻んで、味を調えるために、昆布・干ししいたけ・醤油などで作った特製の出汁をほんの少しだけ加えて、ビンに詰めます。
のんびり、ではありませんが、乳酸発酵の酸味を抑えて、おいしく食べていただくための仕上げの工夫です。

野沢菜の集荷から、ビン詰めまで、1か月以上。
ゆっくりと丁寧に、のんびりと熟成した『のんびり熟した野沢菜漬け』。
ひと手間ひと手間、と、のんびりが醸し出すおいしさだからこそ、沁み入るんだと思います。
自慢の「のんびり」、ぜひ一度、お試しいただければ、と思います。

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稲垣ま

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